Yok Olan Kültürel Mirasımızda Bafra’da Şıracılık

Kültürel miras bir toplumun ortak geçmişini anlatan, toplumun dayanışma ve birlik duygularını güçlendiren, insanların tarih boyunca biriktirdikleri deneyimlerin ve geleneklerin devamlılığını sağlayan, gelecekteki şekillenmelerine yön veren değerlerdir.Günümüzde bu değerlerin birçoğu eriyip elimizden kaymakta ve tarihin sayfalarında yerini almaktadır.Bafra’daki yerel tatlardan bazıları olan köftenin, tandır kebabının, Bafra pidesinin yanında servis edilen “Bafra Şırası” da somut kültürel miras unsurlarından bir tanesi olarak karşımıza çıkmaktadır.

Bafra’da şıracılık, oldukça eski dönemlere kadar tarihlendirilebilmektedir. Tanzimat Fermanı’ndan sonra Samsun ve çevresine kitlesel Hıristiyan ahalinin göçü yaşanmış vebölgeye Kapadokya’nın Andaval,Fertek, Sinasos ( Mustafa Paşa) gibi bölgelerden gelenler olmuştur. Göçlerin temel sebebi Samsun çevresinin ticari imkânlarıdır. Samsun’a gelenler Kadıköy Mahallesine, Bafra’ya gelenler Asri mezarlığın arkasında bulunan ve bugün BakırPınar mahallesi olarak bilinen o dönemde Andaval mahallesine İshaklı ve Gazipaşa’ya yerleşmişlerdir.Bafra’ya gelen gayriMüslim Rumlar zamanla Bafra ticari hayatında önemli bir yer tutmuşlardır.Ticaretin yanı sıra sosyal ve kültürel hayatta da topluma önemli kazanımları görülmektedir. Pastırma, bez torbada sucuk, şıra,vişne şurubu, şarap, kar kuyuları, mahzen gibi geldikleri bölgenin bir takım alışkanlıklarınıBafra’ya taşımışlardır. İşte en önemli üzüm üretim merkezlerinden birisi olan Kapadokya bölgesine ait bu kültürel unsurlar,Bafra’daki şıracılığın şekillenmesinde etkili olmuştur.

Bafra Şırası, günümüzün gazlı içeceklerinin olmadığı, Dirmit adı verilen,siyah kuru üzümden fermente edilerek yapılan alkolsüz bir içecektir.Dirmit (Dimrit) Üzümü, Nevşehir’de üretilen üzümlerin en erken olgunlaşan bir üzüm çeşididir. Olgunlaşma sürecine “alaca düşmesi” denilir. Daha çok sofralık olarak ve pekmez yapımında kullanılır. Şeker oranı oldukça yüksek asit oranı düşüktür. Gülşehir ilçesinde yetişen dimrit üzümü, "ağ dirmit" diye bilinir. Burdur yöresinde de bu üzümden yetiştiği bilinmektedir.

Bafra’da üzüm şırası yapanlardirmit üzümünün kurusunu kullanmışlardır.O dönemde üzüm Bafra’ya Kapadokya bölgesinden getirtilirdi. Siyah kuru üzümler önce çok iyi bir şekilde yıkanır sonra el kıyma makinasında çekilirdi.Kıyılan kuru üzümler meşe ağacından yapılmış fıçılara konulur, oranları doğrultusunda üzerine su ilave edilerek fıçının kapağı kapatılarak fermantasyona bırakılırdı. Fermente işlemi yaz aylarında 6 saat, kış aylarında ise 12 saati bulurdu.Çekilen üzümlerin posasının suyun üstüne çıkması, şıranın olduğunun göstergesiydi. Posa toplanır üzüm suyu tülbentlerle süzülür ve dinlenmeye bırakılırdı.Satışa hazır hale gelen şıra, bekletilmeden hemen satılırdı. Aksi halde ekşir herkes içilmez hale gelirdi.

Şıracılar yaptıkları şıraları arabada (arabası olanlar) veya şişelerde ve tahtadan yapılmış bir tür ibrik olan boduçlarda satarlardı.Bafra’da şıracılar Bafra Cumhuriyet Meydanı, Beşyol, Nuri İbrahim Camii Önü, Kadı Çeşmesi Karşısı, Ziraat Bankası önü, sinema önleri, Medrese Aralığı girişi gibi mekânları satış noktaları olarak belirlemişlerdi.Ayrıca evlere,davetlere,kebapçılara,köftecilere, pidecilere de şıra satışı yaparlardı.

Şıra arabası dört tekerlekli,üstü tenteli içinde bakırdan kazanlar olan önünde şıra muslukları ve temiz su musluğu olan ve ayrıca üzerinde bardakların sıralandığı bardaklığı olan bir donanıma sahiptir.Şıra arabasındaki kazanlara şıra, şırayı soğutmak için kar veya buz konulurdu.Şıranın içine buz yada kar atılmaz birbirlerine değmeden soğutulurdu. Böylece şıranın sulanması ve kıvamının bozulması önlenirdi.Soğutma işi buzdolabının olmadığı dönemlerde kar kuyularından, daha sonra buz fabrikasında üretilen buzlarla yapılmıştır.

Bafra kar kuyuları; Kar ve buzun yeme ve içme adetlerini milattan öncesine kadar tarihlendirmek mümkündür.Bafra eski askerlik şubesi sırtlarında bugünkü yıkılan devlet hastanesinin arka tarafında kar kuyuları vardır.Bu sırtlara kar kuyuları önceden açılır ve karın yağması beklenirdi. Karın yağmasıyla kuyular karla sıkıştırılarak doldurulurdu. Osmanlı Devletinde bu işle ilgili Karhane-i Amire Teşkilatı kurulmuştur. Bu teşkilatın amacı, kışın karları ve buzları depolayıp muhafaza edip yazın kullanılmasını sağlamaktır.Karlar basıldıkça toktağan haline gelirdi. Bu kuyuların üzeri önce samanve hasır daha sonrada toprakla kapatılırdı.Yaz aylarında bu kuyular kenarlarından açılır, büyük testerelerle buzlaşmış kar kalıplar halinde kesilerek hayvanlar veya arabalarla getirilip Bafra Cumhuriyet meydanında satılırdı.Şıracılar, lokantacılar,dondurmacılar ve halk alırdı. Ağustos ayının sonuna kadar kuyu karları erimezdi.Kar kuyularından kar satarak para kazanan insanlar dahi vardı. Bafra’da zamanın ilerlemesiyle Remzi ve Refik Karakullukçu kardeşler ilk buz fabrikası açtıktan sonra zamanla bu meslek de önemini kaybetmiştir.

22 Kasım 1951 tarihli Bafra Gazetesi’nin haberine göre; bu kar kuyularına düşerek ölen kimliği belirsiz bir kişinin varlığı da ilginç ve dikkat çekici bir ayrıntı olarak karşımıza çıkmaktadır.

BAFRA ŞIRASININ BÜYÜK USTALARI

ŞIRACI HİDAYET GÖRGÜLÜ:Bafra şıracılığında en önde gelen isimlerden birisidir.İmal ettiği şırasını şıra arabasıyla Kadı Çeşmesinin önünde, günün belli saatinden sonra meydanda Yücel ustanın önünde satardı.Yücel usta tandır konusunda Bafra’da en tanınanlardandır. İki büyük lezzet böylece bir araya gelirdi Tandırın yanında mutlaka buz gibi şıra olmazsa olmazlardandı. Şıracı Hidayet’in iki tane kar kuyusu da bulunmaktadır. Kar kuyularından ilki bugünkü Öğretmen evinin karşısında diğeri ise kendi evinin önündedir. Hidayet usta şırasını satarken Bujj gibi bujj diye bağırır şıra bardaklarını arabanın üstüne vurup dikkat çekmeye çalıştığı ifade edilmektedir.

ŞIRACI İLHAMİ CUDİ:Şırayı evde yapar ve şıra arabasıyla Cumhuriyet Meydanında, şimdiki Albayrak şekerlemenin yerinde Cimbilik Mehmet Ekmekçinin fırının arasında satardı.

ŞIRACI SAMİ BALAKÇI:Şırayı evde yapar şıra arabasıyla Cumhuriyet meydanında Ahmet Ekmekçi’nin köfteci dükkanın önünde satardı.Sami ustanın yaptığı şıranın her kesimden müdavimleri vardır. Birde haftalık bekletilmiş şıranın ayrıca özel sıkı takipçileri vardır. Sert , gazlıve ekşi şiraya bayılan Bafra’nın en tanınmış simaları arasında Dr. Fevzi Birer ,Dr. Muammer Atasagun ,Yücel Gündüz vardır. Fevzi BirerBafra’dan şırayı şişelerle alıp Samsun’a evine götürmektedir. Fevzi Birer’in eşi sayın Yüksel hanım şıranın lezzetini ilerlemiş yaşına rağmen hala hayranlıkla anlatıyor.

Hasan Tokalak Samsun Mecidiye’de pide dükkanı açar buranın şıra ihtiyacını SamiBalakçı’dan karşılar.

Sami ustaya çocukları Neşet ve Turgut Balakçı yardım eder birlikte satış yaparlardı.Neşet Balakçışıracılığın bütün inceliklerini bu şekilde öğrenmiştir. Bafra’da şıra yapım işlemini bilen son temsilcilerdendir.

ŞIRACI KÖPRÜLÜ HULUSİ:Şıra arabası ve belli bir dükkanı yoktur.Şıraları şişeler o şekilde satardı.Sipariş aldığı yerlere kendisi teslim ederdi.

ŞIRACI MUSTAFA ALAGÖZ:Topal şıracı olarak bilinir.Şıra arabası yoktur ,şıralarını beş yolda ekmek fırınının köşesinde sinemaların önünde satardı.

ŞIRACI MURAT ŞIRACI:Şırayı evde imal eder tahta ibriklerle (boduç) Cumhuriyet Meydanında İmamların bakkal dükkanı önünde satardı.

Ülkiye Şıracı Özkan şunları anlatıyor;Babam şırayı Tabakhanedeki evimizin bahçesinde bulunan müştemilatta yapardı.Evde o dönemde su olmadığından camii çeşmesinden su taşıma iş bana kalırdı.Üzümler Ürgüp’ten getirtilir buzu ise hastanenin oradaki kar kuyularından alırdık.Babam yazın şıra, kışın ise sirke satardı.Üzümden yaptığımız sirkeleri 750 gr şişelerleevden gelip alırlardı en çok satış Ramazan ayında olurduBabam şırasınıboduçlara koyar boyunduruk iletaşırdı. Satışlar pazartesi ve perşembe günü yoğun olurdu.

Babamın birde bardamlığı vardı.Bardakları koymak için tenekeden yapılmış ibrik ,içi temiz su ile doluydu, ibrik üzerinde 4 yada 5 bardak yeri vardı. Bardaklar bu şekilde temizlenirdi.

ŞIRACI SÜLEYMAN ÖZKAL:Şırayı evde imal edip şıra arabasıyla Kadı Çeşmesinin karşısında , akşama doğru ise meydanda Gündayların ekmek fırını önünde satardı.Medrese aralığının girişinde solda lokantası da vardı. Köfteci Süleyman olarak ta bilinir.

ŞIRACI HİLMİ UYANIK:Evde yaptığı şirayı şıra arabasıyla, Nuri İbrahim Camiisin önünde satardı. Bafra’da köfteci, kebapçı esnaf şıraları ondan alır müşterilerine servis ederdi. Bafra’da bu geleneğin son temsilcilerindendir.

Günümüzde ise Bafra’da şıracılığın görünümüne bakıldığında, bu mesleğin ortadan kalktığı görülmektedir.Neşet Balakçı, babası Sami Balakçı’dan öğrendiği bilgileri en son olarak kadayıfçı Ali Ekmekçi’nin oğlu olan Burak Ekmekçi’ye öğretmiştir. Sami ustanın üzüm çekme makinası, şıranın hazırlandığı fıçılar dahil kendisine vermiş,Burak Ekmekçi Bafra’da şırayı en son yapan kişi olmuştur. Yaptığı şıraları Cimbilik Tost adını verdiği dükkânında Bafralılarla buluşturmuş, köfteci ve tandırcılara satmıştır. Burak Ekmekçi’nin Bafra’dan iş dolayısıyla taşınmasıyla Bafra’da şıra yapan kalmamıştır.

Bafra’ya gittiğinizde şıra köfteci Halis,Tandırcı Celal’de kesin olurdu ancak şimdilerde sorduğunuzda artık yok cevabını alacaksınız.

Bafra’nın kültürel mirasında önemli yer tutmuş ama kaybolmanın eşiğine gelmiş şıracılık ile ilgili bilgi ve görüşlerimiziBafra’lı bir tarihçi-sosyolog olarak Bafra Belediye Başkanı Sayın Hamit Kılıç ile paylaştık.Şıranın nasıl yapıldığını en ince ayrıntısına kadar bilen Şıra ustası Sami Balakçı’nın oğlu Neşet Balakçı hocadan da bahsederek bu kültürel mirasın korunması ve yaşatılması ile ilgili olarak nostaljik şıra arabalarının yeniden yapılması, önemli günlerde (özellikle Kapı Kaya Festivalinde) oraya gelenlere bu lezzetin tattırılması ve tanıtılması gibi çeşitli önerilerde bulunduk. Kültürel mirasın korunması, yaşatılması ve gelecek kuşaklara aktarılması konusunda sadece ilgili kurumların değil, hem yerel yönetimlerin hem de halk olarak bizlerin de çok fazla görev ve sorumluluklarımızın bulunduğunu, kültürel miras konusunda topyekûn bir işbirliğinin şart olduğu görüşümüzü ilettik.Kendileri de anlattıklarımıza sıcak baktıklarını ve konunun üzerine düşülmesi gerektiğini belirttiler.

Bildiğimiz ve ortada olan tek şey, önlemi alınmazsa Bafra bir kültürel mirasını daha kaybetmektedir.

Sevgi ve Selamlar

Emin Günaydın / Tarihçi-Sosyolog

KAYNAKÇA:

1-BİLGİN, Arif-Özge Samancı, Osmanlı Mutfak Kültürü,Bilecik 2012

2-Bafra Gazetesi, Kar Kuyusunda Ceset, 22 Kasım 1951

3-BİRER,Yüksel (Kişisel İletişim, 28 Ekim 2020)

4-BALAKÇI , Neşet (Kişisel İletişim, 18 Nisan 2020)

5-ÖZKAL,İbrahim (Kişisel İletişim, 6 Temmuz 2020)

6- ŞIRACI , Ülkiye (Kişisel İletişim,12 Ağustos 2020)

7-URFALI, Faruk Ahmet, https://www.bafrahaber.com/yazaryazi/bafra-nin-unlu-siracilari--36605.h

8-YILMAZ ,Recep,https://www.bafrahaber.com/yazaryazi/bafra-tarihine-damgasini-vuran-sinasoslular-ve-siyah-havyar--36126.ht